A magyar konyhának ki kell törnie a pörkölt és a vadgulyás kettősségből – mondja Csehkis Imre, a Vadex vadfeldolgozási ágazati igazgatója.

– Sok változás történt a vadászatban az elmúlt hónapokban. Milyen évre számít?

– Kérdőjelekkel telinek látszik az idei év. Formálódnak a vadásztársaságok, most alakultak meg az új vezetőségek, lassan kibontakoznak az új üzleti kapcsolatok a meglévőek mellett. Nagy a küzdelem a piacon, nagyon komoly az árverseny. Az biztos, hogy számunkra nem lesz könnyű 2017. A vadhús piacon most a kínálat dominál, nem a kereslet. Eközben a vadfelvásárlásban is kemény a verseny. Úgyhogy két malomkő között őrlődnek most a vadfeldolgozók. Nagyon vigyáznunk kell a gazdaságosságunkra.

Mi más mutathatná a szélirányt a vadfeldolgozó tetején, mint egy szélszarvas.

– Kik a versenytársak?

– Az ország három legnagyobb vadfeldolgozója: az Öreglaki Vadfeldogozó, a Vadex soponyai üzeme és a tatai Fiwi-Hűt. Bár az elmúlt években a legtöbb vadat a Fiwi vásárolta fel, feldolgozott készárú tekintetében hol Öreglak, hol a Vadex van előrébb az elmúlt 3-4 évben. Természetesen léteznek középkategóriás üzemek, amelyek, ha nem is ekkora mennyiségben, de nagyon jó minőségben állítanak elő termékeket és elsősorban belföldön értékesítenek vadhúst.

– A Vadexnek mi az elsődleges piaca?

– Mind a feldolgozott hús mennyiségét, mind pedig a kereskedelmi értéket tekintve 85-90 százalék között értékesítünk exportra, a maradék 10-15 százalék kerül a magyar piacra. Ne felejtsük el, hogy Nyugat-Európában 200-250 millió embernek szállítunk, szemben a 10 millió magyarral. Ezen belül az olasz és a német piac a meghatározó, ők adják értékesítésünk kétharmadát.

– Mit szeret a legjobban a magyar vásárló?

– A magyar vásárló szeret jót enni.

– Olcsón.

– Igen, kedvező áron. A húsok közül a vaddisznót tartják a legízletesebbnek. Ez érthető, hisz a vaddisznó táplálkozása a legváltozatosabb, ezért az ízvilága jól illik a magyar konyhához. A Vadex küldetésének tartja, hogy segítsünk az embereknek kitörni a pörkölt és a vadgulyás kettősségből. Hagyománnyá vált a szeptember eleji vadgasztronómiai fesztivál sokféle vadétel bemutatásával. A vadhúsból lehet fasírozottat is készíteni, vagy, ahogy az olasz háziasszonyok csinálják, spagettihez vagy makarónihoz vaddisznóból vagy szarvasból is lehet feltétet főzni. Éppen ezért kerül az olasz piacra rengeteg apró hús, mert nem akarnak a darálásnál a darabolással is bíbelődni.

– Még ma is ritkán kerül vadhús a magyar konyhákba, érthető az otthoni biztonsági játék: azt készítenek belőle, amit biztosan nem rontanak el.

A VADEX Mezőföldi Zrt. a Közép-Dunántúli régióban, mintegy 19 ezer hektáron folytat erdő- és 29 500 hektáron vadgazdálkodási tevékenységet. A soponyai Vadfeldolgozó Üzem az ország egyik legnagyobb vadfelvásárlója és -feldolgozója. Az elmúlt években 1400-1600 tonna vadhúst vásároltak, amelyből 850-950 tonnányi feldolgozott árú készül. Tavaly a Bocuse d'Or szakácsverseny Budapesten rendezett európai döntőjében győztes Széll Tamásnak és csapatának a felkészüléséhez és a döntőhöz a VADEX biztosította a gímszarvas borjú gerinc-comb pisztolyt.

– Ez is csak egy hús, nem kell félni tőle. Ezt is "csak" meg kell főzni vagy sütni. Oda kell figyelni rá, ez kétségtelen, főleg, hanem ismerjük pontosan a vad életkorát. De biztosa vagyok abban, hogy egy kis odafigyeléssel bárki nagyon ízletes ételt tud készíteni a vadhúsból – nem kell ehhez mesterszakácsnak lenni. 

– Egy vadfeldolgozó esetében az alapanyag-ellátottság nem kis részben a szerencse dolga – épp mennyit tudnak lőni a vadászok, és milyen minőségben. Erre nincs ráhatásuk. Hogy lehet így egységes minőséget garantálni a késztermékek esetében?

– A hús feldolgozása során igyekszünk úgy csoportosítani a vadat, hogy figyelembe vesszük a nemüket és a súlyokat. Ugyanakkor vannak olyan súlyosztályozásaink gerincnél, combnál – a fontosabb testrészeknél –, ahol a méret nagyjából a kort is meghatározza. Tehát tudunk egységes árut adni, ha nem is 10 tonnát, de 1-2 tonnát biztosan. Lehet tőlünk úgy 300 kg szarvascombot venni úgy, hogy egységes a minősége és a kora. Vagyis akár egybe is el lehet készíteni. Tehát megoldható az egységes minőség, amikor ilyen nagy mennyiségben dolgozunk fel vadat.