Két évnyi munka után néhol abszurdba hajló receptekkel jelent meg a BOOOK Kiadónál Vári Dávid szakácskönyve, a Terítéken – A magyar vadgasztronómia receptkönyve. Vitatkoztunk vele szentségről és profánról, borzról és rántott pörköltről. (A szokásoktól eltérően ezúttal nem magázódtunk a riportalannyal – Vári Dáviddal ugyanis ez lehetetlen.)

– Értjük, te vagy a legvadabb séf. Na de akkor is! Borz?

– Persze, hogy borz!

– Ki eszik borzot?

– Elpuhultunk. Azt hisszük, hogy csak az lehet a jó, amit a boltban veszünk. Szaladgálunk, mint a mérgezett egér, a bioboltokba, és még ki tudja hová de arra vakok vagyunk, hogy ott a legjobb minőség, ahol az ételeket ténylegesen készítik, vidéken. Ott a legjobb a sonka, a kolbász, a házi készítésű termékek. A borz is ugyanilyen.

– Borzhúshoz könnyen nem juthat hozzá bárki. Még a vadászok is nehezen.

– Igaz, de 60-70 éve még bőszen fogyasztották az európai ezüstborzot kétségtelen, leginkább a vagyonosabbak ették. Jó, finom, egészséges. Aztán mindent elöntöttek az amerikai rajzfilmek, és bennük az amerikai büdösborz. Hirtelen a vadászokat is megtévesztette ez az egész. Rengeteg vadásszal találkozom, akik döbbenve nézik, ahogy borzsaslikot vagy borzgerincet készítek. „Te ezt megeszed? De hiszen nagyon büdös! Amikor lőttem is, akkor is kidobtam.” – mondják. Dehogy büdös! Hiszen ez nem az, amit a rajzfilmekben látsz! Aztán megkóstolja, és rájön, hogy mennyire finom. Utána már fogja a fejét, miért dobta ki eddig. Sokszor nem látjuk, hogy az ajtónk előtt a lehetőség.

– Rendben, a borz védhető. De a rántott pörkölt nem. Az nem védhető. Rántott pörkölt nem létezik!

– Persze, hogy létezik. Németországban nőttem fel, és amikor hazajöttem, szembesültem azzal, hogy mi, magyarok vasárnap tényleg kizárólag rántott húst eszünk. Ezzel nekem semmi bajom, imádom a rántott cuccokat. Rájöttem, hogy bizonyos ételeket még jobban meg lehet csinálni, mint az eredeti recept. Csinálsz egy brutál jó pörköltet és aztán még jobbá teszed. A végén meg elájulnak tőle. Így jött a rántott pörkölt is. Az emberek azt gondolják: teljesen bekattant, aki egyáltalán csak mond ilyeneket. Aztán megcsinálod, megeszik, és elájulnak tőle. Az is igaz, hogy én nem olajban sütök, hanem vaddisznózsíron. Az csodálatos. Ki kell találni néha hülyeségeket ez is az egyik, de isteni finom. Tessék kipróbálni.

– Ez egy vicc. Nem rossz vicc, de azért...

– Ez halálosan komoly. Csinálja meg nyugodtan bárki, megadom a számodat, hívjanak fel téged, mondják el, milyen volt. Sokan fognak hívni. Minden ételt, ami a szakácskönyvben van, többször is elkészítettem, mielőtt beletettük volna. Feltálaltam, megmutattam a nagyvilágnak. Megnéztem, hogy reagálnak a fogyasztók a receptekre. Ezért is tartott ilyen sokáig elkészíteni ezt a könyvet. Végül is két évig csináltam az egészet.

– Kezdjük előröl: közgazdász vagy. Hol tanultál főzni? Ki engedett be a konyhájába, hogy kirántsd a pörköltjét?

– Mindig is érdeklődtem a gasztronómia iránt, de meg tudom mondani pontosan, milyen élményből táplálkozik mindez. Az első vadászat, amelyet közelről láthattam, hétéves koromban volt. A gyerekkori legjobb barátom nagybátyja Németországban – fővadász volt, elvitt minket egy zöldhajtásra. A terítékre hozott és feldolgozott vaddisznókat azonnal, helyben értékesíttették. A nagy munka után fogták a nyesedékeket, rádobálták egy vastálcára, alágyújtottak, néhány zöldséget, fűszert még hozzá dobtak, és meg is lett a jégertál. Ebből mi, gyerekek is kaptunk. Számomra ez egy életre meghatározó élmény volt: helyben feldolgozták a vadhúst, és ott helyben étel is lett belőle, egyszerű étel volt, de csodálatos. Olyan jó élmény volt, hogy azt mondtam: nekem is ezt kell csinálnom. Ahogy nagykorú lettem, azonnal le is tettem a vadászvizsgát Németországban. És ezzel párhuzamosan nem csökkent a gasztronómia iránti érdeklődésem. Én azért vadásztam, mert amit terítékre hoztam, el is fogyasztottam. Nagyon hosszú és szigorú tanulási folyamaton menten keresztül, míg végül vadász lehettem. A mesterem, az előbb említett nagybácsi, mindent megengedett, de nagyon szigorú volt.

– Ez a vadászat. De hol a gasztronómia?

– Tinédzser koromban is mindig rám bízták az élelmezést. Ha elmentünk valahova, mindig az én dolgom volt gondoskodni a kajáról. Szívesen meg is csináltam. Már akkor tudatosan foglalkoztam, tanultam a főzésről, az ételekről. De azt, hogy a figyelmem ma már teljesen a vad felé fordult, Sárközi Ákosnak köszönhetem. Részt vettem évekkel ezelőtt a Konyhafőnök című vetélkedőben, ahol a zsűri tagja volt, mint Michelin-csillagos séf. Egyszer együtt főztünk egy bajai fesztiválon, és hazafelé az autóban azt mondta: „Dávid, neked a vaddal kell foglalkozni. Vadász vagy, ez a te világod.” Ha a mesterem ezt mondja, akkor nem lehet mást csinálni. Persze addig is gyűjtöttem a recepteket, vezettem a vadásznaplómat. De ez volt az igazi lökés, hogy ez több, mint hobbi. Magyarországon ma sajnos nem foglalkozik senki a vadgasztronómiával olyan alapossággal, mint én. Nemcsak a szakácskönyvre gondolok, hanem a mögötte lévő kutatásra, a receptek megkeresésére, a tájegységek különleges ízvilágára. Jó lenne, ha mások is csatlakoznának ehhez a küldetéshez.

– Őszintének, felhasználóbarát a könyv. Nincsenek benne azok a fellengzősnek ható kifejezések, amelyek ma jellemzik a csúcsgasztronómiát. Nem hat sznobnak. Sőt. Kinek szól ez a könyv? A vadászoknak, akik könnyebben, gyakrabban hozzájutnak vadhúshoz, megvannak a maguk receptjeik, tudják, mit kezdjenek a hússal. Az „egyszerű háziasszonyok” viszont csak nagyon ritkán találkoznak vaddal.

– Rengeteg vadász ugyan hallott recepteket, mégsem tud mit kezdeni a hússal, míg a nem vadászók szeretnének ugyan fogyasztani vadat, de nem tudják, miként nyúljanak hozzá. 

– Személyes tapasztalat? Ettél rettenetes ételeket vadászházban?

– Hosszan sorolhatnám. Egyszer egy rendezvényről kitiltottam a borókabogyót. Ki kell törni a pörköltzónából. Legyen vadász vagy háziasszony, aki még soha nem volt erdőben, nem mernek kimozdulni a pörköltzónából. Mert nem ismerik a gasztrovilágot ezen túl. A legnagyobb probléma: a legtöbb ember nem tudja, hogy kell elkészíteni azokat a húsokat, amelyeket nem az áruház polcáról vett le. Félnek attól, hogy elrontják. Ez a könyv útmutató, biztonságot nyújt a felhasználóknak. Megmutatja, hogy nem ördöngösség elkészíteni a libát vagy az őzet. A könyv arra biztat, hogy bátran álljanak neki a vadhús felhasználásának, elkészítésének.

– A könyv pedig azt tanácsolja, hogy csináljunk a szarvasból bolognai spagettit.

– Persze. Ez a legegyszerűbb. Olyan étel, amit bárki bármikor szívesen megeszik. De ehhez nem egy bolti terméket használ fel, hanem egy természetesebb, ízesebb, jobb textúrákkal ellátott most az olvasók nem látják a kaján mosolyodat: lám, csak kimondta a séf, hogy textúra – húst. Sok ilyen recept van benne. Van benne nehéz is, de ez a fejlődést segíti.

– Szarvas bolognai – ez szentségtörés. A szarvas annál nemesebb hús, minthogy ledarálom és belefőzöm a paradicsomszószba.

– Cseréljünk szerepet, most akkor én kérdezek: miért gondolod ezt?

– Azért, mert a szarvas drága, ritka, nehéz beszerezni, hozzájutni, nem egy csirkemell, ami mindennap ott lehet az asztalon

– Játsszunk egy pillanatra: van egy kiló dámszarvascomb. Két lehetőséged van: egészben megcsinálod egy száraz, íztelen sültnek, vagy csinálsz egy bolognai spagettit? Melyiket választanád?

– A bolognait.

– Így van. Az a nemességét nem veszi el, hogy csinál belőle az ember egy szaftos ételt. Persze ne a bélszínből csináljuk a spagettit, hanem azokból a részekből, amelyek más elkészítési módnál nem lennének ennyire élvezetesek.

– De a bolognai egy egyszerű étel. Ha ezt egy nemes húsból csinálom, akkor a szentséget profanizálom.

– Akkor még kommerszebb leszek, hiszen van a könyvben hamburger őzből. A hamburgert de a bolognait is – marhából csináljuk. Egy jó minőségű marhahús drágább, mint az őz. A lényeg: egy ingert kell generálni. Ezt teszem most azzal, hogy az embereknek megmutatom a recepteken keresztül: hogyan tud hozzányúlni az is a vadhúshoz, aki ritkán jut hozzá, és benne marad az utánozhatatlan ízvilág. Itt a spagetti – csináljátok meg, mert egyszerű, biztonságos, nem tudod elrontani, brutálisan megmutatja az ízeket, megmutatja, mire lehet még felhasználni a húst. Nem az unalmas pörköltvilágban maradunk. Ez a lényeg: mutassuk meg, hogy egyszerűen is fel lehet dolgozni olyan húst, ami lehet, hogy drágább, de egészségesebb is. Azt kell elmagyarázni a fogyasztónak, hogy a szarvasnál jobban „biohús” nincs.

– Mi történik azzal a vaddal, amit most lősz?

– Nem trófeáért vadászom. A mélyhűtőm a kincsesládám. Ha vadászni megyek, akkor az orvosi ellenőrzés után hazaviszem, és teljes egészében feldolgozom.

– A magyar vadászati kultúrában a „húsvadász” dehonesztáló kifejezés.

– Hülye fogalom ez, egy baromság. Ha nem azért vadászunk, hogy megegyük, akkor minek? Tudom, trófeacentrikus vadásztársadalom vagyunk, de engem nem ez motivál a legjobban. Sokszor mondtam már nemet bikavadászatra, vagy más trófeás vadászatra. Persze, vannak trófeáim, de nem akasztom fel a falra. De a költözés során előkerültek és gyorsan kiderült: mindegyik elejtésére emlékszem. Fel tudom idézni az élményt anélkül is, hogy mindig látnám a trófeákat.

Nagyon szeretem a természetet, nagyon szeretek vadászni, de el sem tudom mondani hányszor megyek úgy ki a területre – a mezőőri feladatok miatt sokat kell kijárnom –, hogy már egy órája megyek, amikor eszembe jut: elfelejtettem lőszert hozni. Vagy kint ülök a lesen, gyönyörű a naplemente, inkább kiürítem a puskát, mert nem akarom elrontani az élményt. Nekem a vadászat nagyon fontos bázis és kikapcsolódási lehetőség. Szerencsémre az önmérsékletre és a vaddal, a természettel szembeni tiszteletre nevelt a vadász-keresztapám. Nemcsak úgy lődözünk jobbra-balra, hanem tiszteletben tartjuk a természetet. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy soha nem hibáztam, de egyre fontosabb a természet élvezete. Jön egy őz vagy disznó – sokszor elengedem. Cserkelés közben is sokszor fel sem emelem a puskát, amikor lőhetnék. Sokszor túl lusta is vagyok a zsigereléshez. Számomra a vadászat kikapcsolódás. 

(Fotók: Batár Zsolt/BOOOK Kiadó)