Bár a szarvaskolbászban – a műfaj szabályai szerint – nyers hús van, semmivel nem veszélyesebb, mint a házisertésből készült termék. Sőt, sokkal biztonságosabb, mint az otthoni disznóvágás után készülő kolbász – állítja Kosztricz László, a vadhúsokból készült ételek egyik szakértője, készítője.

– Mennyire biztonságos a vadhús? Honnan szerzik be?

– Teljesen biztonságos. A húst, amiből a kolbász készül, Soponyán, a Vadextől vesszük. Nagyon jó minőséget garantálnak és természetesen minden húst állatorvos vizsgál meg.

– Jártunk Soponyán, be is mutattuk az üzemet.

– Aki járt ilyen helyen, az utána nem biztos, hogy nagy rajongója lesz a vadhúsnak. De a vadászembernek teljesen természetes, hogy a lőtt vadat ki kell zsigerelni, az pedig véres, olyan, amilyen. Ebben semmi rossz nincs. Egy civil, ha meglátja, ahogy a hűtőkamrákban lóg a vad, lehet, hogy elborzad. Pedig Soponyán nagyon tisztességesen, becsületesen dolgoznak, és nagyon jó minőséget produkálnak.

– Csak szarvast dolgoznak fel?

– A kolbászban igen. Ez a legbonyodalmasabb termékünk, hiszen a kolbász nyers, füstölt hús. A füstölésnél figyelünk arra, hogy minél hidegebb legyen a füst. Ehhez a termékünkhöz kizárólag a Soponyán vásárolt húst használjuk fel. Természetesen a többi termékünknél használt vadhús is bevizsgált, de az azokban lévő vad mindegyike hőkezelt. De a közhiedelemmel ellentétben amúgy sem veszélyes a vadhús. Például a trichinella megbetegedésre a mangalica fogékonyabb, mint a vaddisznó. A statisztikák szerint Magyarországon 8-10 ezer vaddisznóból egyetlen egy trichinellás, miközben a Bakonyban vagy a Pilisben egyáltalán nincs ilyen megbetegedés.

– Ennek ellenére hatósági előírás: minden, a vadfeldolgozóba bekerült vaddisznót megvizsgálnak trichinellára.

– Ahogy a közfogyasztásra szánt, házi, tenyésztett disznót is megvizsgálják a vágóhidakon. Egyedül akkor nem vizsgálják a húst, ha háztáji disznóvágáson dolgozzák fel. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a vaddisznó gyakorta beszökik a kertekbe, és nem ritka, hogy a házi sertés kószál el az erdőben – ezekből rengeteg utód születik, ezeket nevezik babos disznónak –, sokkal veszélyesebb egy háztáji disznóvágás, mint a szarvaskolbász vagy általában a vadhús fogyasztása.

– Azt mondta: a szarvaskolbász bonyodalmas termék. Miért?

– A szarvaskolbász annyira népszerű, hogy nem tudunk annyit gyártani, amennyire kereslet lenne. Ugyanis egyetlen termékünkben sincs tartósító szer és ez erősen korlátozza, hogy mikor tudjuk ezeket gyártani, értékesíteni. A vastagkolbászt csak ősz közepétől tavasz közepéig tudjuk készíteni. Mivel hagyományos füstölési eljárást alkalmazunk, a melegebb időben mire a kolbász átfüstölődne, addigra megromlik. Nem is kísérletezünk ezzel. Egyszer egy egész sorozat tönkre ment így, azóta meg sem próbáljuk. Csak friss húsból készítünk kolbászt, ezért nem is mindig jutunk húshoz. Ezt elkerülendő, vannak, akik fagyasztott húst is felhasználnak. De a fagyasztás során a hús szerkezete tönkre megy, mert a jégkristályok szétszakítják a húst – nem lesz ugyan olyan a kolbász, mint a friss húsból.

– Milyen szarvasból a legjobb a kolbász?

– Középkorú, 4-5 éves tehénből.

– Mit készítenek még?

– A tevékenységünket pástétomokkal kezdtünk. A vargánya gombás szarvaspástétom nagyon népszerű, de nagyon népszerű a vaddisznó-rillette is. Ez egy konfitált vaddisznó hús, amit apróra vágva, zsírjában teszünk el.