A vad nincs állandó kontroll alatt, a természetben bármilyen betegséget összeszedhet. Nyugodtan fogyaszthatjuk-e - erről is kérdeztük Gyenes Sándort, a Fiwi-Hűt vadfeldolgozó ügyvezető igazgatóját.

– A vadfeldolgozás nem egy vádóhídon, hanem az erdőben kezdődik, a vad elejtésével. Már a terítékre hozó lövés is meghatározza a hús sorsát?

– Természetesen. Éppen a különböző minőségű lövések miatt kialakítottunk egy minősítési rendszert. Első osztályú termék kategóriához épp gerinc és combok szükségesek. Ha ezek a nemes testrészek sérültek, a húsból már nem lehet kihozni azt a terméket, amely garantálja ugyanannál a felvásárlási árnál a gazdaságos termelést. A mi szempontunkból a lapockasérülések okozzák a legkisebb gazdasági gondot, vagyis ilyenkor a vad legnagyobb része feldolgozható. Nyilván, minél nagyobb testű a vad, annál pontosabban meg tudják lőni a vadászok. Ha tűzbe rogy az állat és szakszerűen kizsigerelik, akkor sok első osztályú húst tudunk feldolgozni. Amikor több lövésre van szükség, akkor már annyira sérülhetnek a nemes részek, hogy ezekből nem lehet gazdaságosan terméket előállítani. 

– Hogy osztályozzák még a húst?

– Súlykategóriát is alkalmazunk, ezzel a vad kereskedelmi értékét határozzuk meg. Egy vaddisznó 40 és 80 kg között első osztályú, 80-120 kg és 20-30 kg között másodosztályú.

Hűtőkamra az átvett, de még fel nem dolgozzott vadhúsnak

– A nagyobb jobb, nem?

– Nem, a 120 kg feletti vaddisznó már a harmadosztályba kerül, kereskedelmileg ez ér a legkevesebbet, ugyanis ennél a hús-zsír arány jelentősen elbillen az utóbbi felé. A vaddisznó feldolgozásánál a behozott vadnak csak az egyharmada hasznosítható, a többi hulladék, amelynek megsemmisítése külön költséget jelent nekünk. 

Az 1994-ben alakult, német tulajdonú Fiwi-Hűt az egyik legnagyobb vadfelvásárló és -feldolgozó az országban. Évente átlagosan 2000 tonna vadhús vásárolnak fel, a késztermékek 16 százalékát belföldön értékesítik, a többi húsárú Nyugat-Európa tíz országába kerül. A felvásárolt húsmennyiség 50 százaléka vaddisznó, 40 százaléka szarvas (gím és dám egyben), 9,7 százaléka őz, 0,3 százaléka pedig muflon. A fényképek a 2013-ban átadott új, tatai üzemben készültek.

– Szerencsés esetben a vad szenvedés nélkül tűzbe rogyott. Mi a következő lépés?

Nyúzás, gépi rásegítéssel

– A zsigerelés, amely a vadhúskezelés legkényesebb része. Ennek az elejtést követő legröviebb időn belül meg kell történnie. Amikor a vad tűzbe rogy, rögtön megtalálják. Ám ha a lövés csak sebesülést okozott, akkor hosszadalmas utánkeresés következik, ilyenkor körülményesebb megoldani a mihamarabbi zsigerelést.

– A zsigerelés az elejtett vad belső szerveinek eltávolítása. Jól csinálják a magyar vadászok?

– Ezzel kapcsolatban nincsenek szerencsés tapasztalataink, pedig ez egy nagyon kényes terület. Arra kell ösztönözni a vadászokat, hogy a megfelelő higiéniára fokozottan ügyelve végezzék a zsigerelést. A folyamat első lépése, hogy a vadat tiszta helyre kell letenni, nem sárba, nem piszkos részre. Ezt követően két kést kellene használni, az egyikkel a szőrös rész átvágását kell végezni, a másikkal a testáji tisztogatásokat. Miután a zsigerelés megtörtént, a legfontosabb, hogy meg kell várni, amíg környezeti hőmérsékletre hül a vad és csak ezt követően szabad hűtőkamrába szállítani – máskülönben befülled a hús. Az utóbbi években a vadász társadalom és az állategészségügy is elfogadta, hogy a vad mosása hasznos, tehát zsigerelés után szerencsés, ha rögtön kiöblítik a has- és mellüreget. Ez egyrészt tisztítja, másrészt lehűti a vadat.

A húsfeldolgozó hűtőjében sincs meleg

– Mennyire felkészült egy-egy vadásztársaság a hús hűtésére, tárolására?

– Ez ma már nem jelent problémát. Mi hozzávetőleg 200 hűtőkamrából gyűjtjük be a vadat, a berendezések fele a cégünk tulajdona. A felvásárlók ma eléggé elkényeztetik a vadászatra jogosultakat, és saját technikájukat telepítik egy-egy társasághoz. A legkisebb hűtőkamrák 2 millió forintba kerülnek, a nagyobbak ennek a duplájába. Így azonban biztosítani tudjuk, hogy az uniós előírásoknak megfelelő legyen a lőtt vadak tárolása. Mindenhol magas pályás, függesztett tárolásra van szükség – ezt mi így biztosítjuk.

– Megtelik a hűtőkamra, körbejár egy kamion és behozza a vadhúst.

– A hűtőkamionjaink hetente egy vagy két alkalommal minden hűtőbázisra elmennek. A vad így kerül be az üzemünkbe, ahol átvesszük, regisztráljuk és vonalkóddal látunk el minden vadat. Az átvétellel párhuzamosan folyik az állatorvosi vizsgálat. Az állatorvos a legkisebb problémánál is azonnal elrendeli a hús kobzását, vagyis megsemmisítését.

Az üzem vadhús-átvevő helyisége

– A legtöbb vadbetegség a zsigerek vizsgálatából szűrhető ki. Az üzembe már kizsigerelten érkezik a vad. Mennyire ismerik a vadászok a betegségek tüneteit?

– A jogszabályok értelmében kötelező a vadkísérő jegyet a vadtesttel együtt szállítani. Ezt a vadvizsgálatot végző, szaktanfolyamot végzett személy tölti ki. Szerepelnie kell rajta, hogy a vadászat során nem tapasztalt semmiféle rendellenességet a vad viselkedésében – vagyis nem tűnt betegnek az állat. Valóban, a legtöbb betegség tüneteit a zsigereken lehet azonnal észre venni. Épp ezért a szakember, miután elvégezte a zsigerelést, feltünteti a jegyen, hogy rendellenességet nem észlelt. Amennyiben bármilyen kétsége támad, köteles állatorvosnak megmutatni a zsigereket. Tehát a hűtőkamrába csak olyan hús kerülhet be vadkísérő jeggyel, amelynek egészségességéről már szakavatott személy nyilatkozott. Az üzemben a hatósági állatorvosi szolgálat folyamatosan készenlétben áll, megvizsgálnak minden egyes, beérkezett vadat. Az állatorvos megvizsgálja, hogy fülledt-e a hús, megvágja a nyirokcsomókat, megnézi a vad mell- és hasüregét. Ha bármily olyan elváltozást talál, ami a közfogyasztásra való alkalmasságot megkérdőjelezi, akkor a hús kobzásra kerül és megsemmisítik.

Pontosan kitöltött vadkísérő jegy

– Tehát ami vadfeldolgozóból kikerül, az teljesen megbízható.

– Igen. Vadvizsgálatnál az állategészségügy kétféle fogalmat ismer: a vad vagy feltétel nélkül alkalmas közfogyasztásra, vagy nem. Csak biztonságos árú kerül ki az üzemből.

A végtermék